“一有钱就扩张”是海底捞们的使命，也是宿命。而一个看得到的瓶颈，就在不远处。
小雨最近一次吃火锅还是在两个月前。当晚九时许，某知名连锁火锅店只有寥寥数桌食客。
麻辣锅底热气升腾，曾经带来的是一种让人上瘾的味觉和嗅觉双重冲击，这也是火锅能够出圈的法宝。自疫情暴发后，小雨已很少吃火锅，她一度怀念和朋友一起涮肉、观看拉面的闹哄哄场景。
然而当下气氛冷清。当味蕾被同一种辛辣反复刺激后，小雨突然没了胃口。
像这种流水线化、加价不加量的连锁火锅，或许不会进入她的菜单了。不知从什么时候开始，火锅也不再是身边朋友聚餐的首选。“更倾向于去吃特色菜系、日料这些更有技术含量和更强调口味的，毕竟一顿火锅人均消费也不少。”
火锅“凉凉”的迹象，不只发生在小雨的社交圈。这一赛道的头部玩家们，正身处“黑云压城”的境地。火锅界两巨头海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（0520.HK）近日相继陷入一片唱衰的舆论漩涡。
前者以狼狈姿态频上热搜，4个月内股价累计下跌近六成，市值腰斩成为其口碑滑坡的最后一根稻草。后者股价亦大跌，紧接着陷入裁掉核心高管的罗生门事件。
这让老三老四们窃喜片刻，但更多从业者却焦虑陡增：火锅还有得做吗？海底捞和呷哺呷哺分别代表“品牌至上”和“效率至上”，这两种火锅模型是否走到了天花板？
火锅店里，红油依旧沸腾，服务员笑容可亲，拉面小哥施展绝技。而店外更广阔的天地，一场暴雨悄然来袭。
“虚胖”的火锅巨头
大环境下的风云涌动，把海底捞和呷哺呷哺卷入同一种困局：市值腰斩，净利暴跌，翻台率下滑。
疫情过境，客单价较高、翻台率偏低的火锅项目，势必承受重压。头部玩家海底捞、呷哺呷哺首当其冲。
年报显示，海底捞2020年营收增速首现个位数，归母净利润同比下跌86.81%，单店净利润及净利率连续3年下滑。呷哺呷哺则陷入营收、净利双降的窘境，去年净利润仅为183.7万元，而在2019年为2.9亿元。
这对难兄难弟在资本市场也遭遇滑铁卢。海底捞股价从峰值85.80港元，一路下跌至日前的44.15港元，市值较2月最高时蒸发超2500亿港元。呷哺呷哺从27.15港元/股的峰值，近半年来跌幅近70%，总市值蒸发超200亿港元。
一位关注餐饮行业6年的投资人向《财经》新媒体指出，海底捞和呷哺呷哺股价下跌，这是资本市场在用脚投票。一个业内公认的潜在因素是，宏观经济环境下的红利释放，已进入尾声。
面对下滑的业绩增速和快速蒸发的市值，海底捞创始人张勇在6月15日谈笑间完成了一场危机公关。当被问及未来业绩能否持续增长，他耿直回应，“我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。”“大家神话海底捞了，我本人非常反感。”
张勇这场“脱口秀”，赢回部分投资人的赞赏，却无法挽救海底捞的颓势。他坦承自己对趋势判断有误，去年那波扩店计划是“盲目自信”。
疫情之下，张勇完成了一场“在别人恐惧时我贪婪”的冒险。2020年，海底捞以平均每天开1.49家新店的速度，净增530家门店。
他曾说过，为了保证服务质量，每年的新增门店不会超过30家。这个火锅品牌发展的前24年，总门店数还不到500家，但2019年开始狂奔，一年就新开308家门店。
第一家海底捞诞生于1994年，启动资金是张勇与人拼凑的8000元。彼时的他定是无法想象20多年后的盛景——拥有1200多家餐厅，10万多名员工。
不过凡事要有个度。疯狂跑马圈地过后，海底捞的开店边际效益逐渐下降。另一矛盾开始显现，海底捞偏高的客单价与下沉市场的消费能力并不那么匹配。加之全球疫情余波仍在，“关店”“亏损”等问题也接连向海底捞涌来。
不断下挫的单店翻台率，直接击碎了张勇“开店即赚钱”的美梦。2020年海底捞的翻台率仅3.5次/天，相比2017年的日均5次下跌了30%。还有媒体曝出海底捞今年4 月日均翻台率低于3次，这是一个危险的数值。
但他在话里行间揭示出，“一有钱就扩张”是海底捞的使命，也是宿命。海底捞需要用数据来迎合资本市场的期待。
这里有必要说下海底捞一贯的成长逻辑——“门店数×客单价×翻台率”。在涨价难、翻台率降低的情况下，增加门店数成为海底捞增收的最佳选择。因此张勇表示，“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张……稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
在扩张方面，呷哺呷哺也未闲着。2017年到2020年，其门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。不停地扩张，直接导致呷哺呷哺的成本大幅提升，其员工成本四年内从8.3亿元上升至14.8亿元。
并不体面的翻台率也是呷哺呷哺的一大隐痛。主品牌翻台率从2018年的2.8次/天降至2020年的1.8次/天，子品牌凑凑的翻台率从2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天。而巅峰时期的呷哺呷哺，部分门店翻台率高达7次/天。
门店数量蹭蹭往上升，客单价上涨，但真的只是“虚胖”，并不怎么赚钱。这句话可以概括海底捞、呷哺呷哺近一年的市场表现，最终凝聚为两家公司对外宣称的那句“业绩未达预期”，投资者担心的翻台率问题依旧没有解决。